今日はスーパーで良さげな鰤を仕入れてきた。これからは脂の乗った寒鰤と呼べるレベルになってくる。
鰤と言ったら皆さんどんな料理が思い浮かぶでしょうか。検索エンジンで「ぶり レシピ」で調べると圧倒的にぶり大根と照り焼き。白飯のお供にはこの２品は外せないところだけど、酒飲みの我が家では、鰤の塩汁が定番だった。熊本の山間部出身の親父の家系に引き継がれてきたものだが、何か伝統的なものがあるのかどうかは不明。酒の〆には五臓六腑に沁みる味だ。年末年始には今でも必ずこれだ。作り方を正確に伝授されたわけではないが、いつも目分量でやっているので分量をある程度計りながら作ってみた。
＜作り方＞
１ 鰤に全体に薄く塩をして冷蔵庫で放置。３０分以上がいいと思うが今日は成り行きで３時間放置。
２ 鍋に長ネギ半分くらいを入れてちょっと焼き付けてみた。（いつもはやらない）
３ ２の鍋に水６００ccと酒大さじ１杯、塩小さじ半分と昆布一枚を入れて煮てゆく。
４ ブリを真水で洗い、塩とドリップしてきた水分を洗い流し３の鍋に入れる。
５ 浮いてきたアクをとり、ブリが硬くならない程度に煮た立てて完成。
６ お椀に盛り付け、ゆずの皮を細かくカットしてトッピングする。
＜出来上がりの感想＞
・塩分はこの分量で一発で決まった。
・ゆずの香りは格別なので是非入れて欲しい。
・ブリはフワッととろけるし、旨みもしっかり残っている。
・ネギは中心がとろけるような柔らかさで甘みが最高。でもやけどに注意。焼き付け工程は省略可能だと思う。
・辛味が欲しければ、柚子胡椒。
寒鰤シーズンでこれから何回作るかな。
