先日動画を見ていたら有名人のお母さんが孫の要請に応えて卵焼き（だし巻き）
を作っていた。もう何十年も作り続けているのだろう。もちろん本格的という
のとは違うかもしれないが、市販の白だしを使ってあっという間に作っちゃう。
生活の中の卵焼きだ。それなりのテクニックもある。
僕は卵料理といえば、オムレツや目玉焼きは作るが、卵焼き器が手元に無い事
もあって、卵焼き、だし巻き、厚焼き卵などは作ったことがない。一人暮らし
のおっさんが今後も自炊しながら暮らしていくには、大好きなだし巻きを作れ
るようになりたいと思い立った。
まずは卵焼き器をゲットしようとネットで探してみると、材質がいろいろある
が、家庭ではテフロン加工のものが一般的で、寿司屋や割烹や居酒屋などプロ
は銅の卵焼き器を使っている。他に鉄製のものもあるが、だし巻きには熱伝導
の良い銅製が適しているようだ。
どうせこれから買うなら銅製のものを買って、割烹で出るようなフワフワで出
汁をたっぷり含んだだし巻きを作りたいと思い、銅製を購入することにした。
僕が購入したのは１３.５cm×１８cmの長方形。前後に羽が出ているようなも
の（この羽があるのが関西風らしい）を選んだ。製造元は新潟の三条市にある
丸新銅器。卵焼き器の内面は錫が引いてある。メーカーによって錫メッキのも
のもあるようだが、職人が手作業で錫を引く方が膜厚が厚く、耐久性が良いら
しい。
購入した卵焼き器はまず洗剤で洗い、鍋を温めて食用油を何回か引いて油なら
しをするらしい。僕は鍋の半分くらい油を入れて火にかけ、煙が出ない程度に
温めてキッチンペーパーで鍋肌を擦った。あとは油が冷めるまで放置して完了。
作り方についてはYouTubeのいくつかの動画を参考にした。なべ振りのコツな
ども含めてよくまとまっていたのはコチラの動画↓
いくつかの動画を見て、作り方のポリシーを決めることとした。
まずは、理想に近いものを簡単に作り、成功体験を得る事。応用編はそこから
気が向いたらやれば良い。
僕が拘ったのは、フワフワでたっぷり出汁を含んだだし巻きをできる限り簡単
に作る事。
出汁を含んだジューシーなだし巻きは卵３個に対し、どうやら
９０ml〜１８０ml
幅があるが出汁が多いほど難易度が高いらしい。まずは９０mlを目処とする。
出汁は別テーマなので今回は市販の白だしを使うこととする。因みに、白だし
はいつも使っているヤマキの割烹白だし。この出汁の説明欄でだし巻きを卵３
個の場合は出汁小さじ２＋水大さじ２となっているが、これでは出汁量（水分）
が少ないと感じる。今回はこの出汁量を２倍にした分量でトライする事にした。
出汁汁の配合にはいろいろある。醤油や塩をごく少量入れるものや、片栗粉や
葛粉を少量入れるもの。また、砂糖を入れるものもある。今回は白だしのみの
配合でやることにする。まずは形にして基本の味を抑えることを優先する。
焼のテクニックではポイントは調温と巻のなべ返しのようだ。調温は卵液を付
けた箸をスッと鍋肌に引いた時にジュッと線が引ければOK。バチッと弾けるよ
うでは温度が高すぎ。この基準でやる。実は人によっては強火でバチッと弾け
る状態でやってる人も結構いたが、手際や慣れでそれでできちゃうケースもあ
るようだが、初心者の基準は線が引ける状態が良いと思った。
なべ返しは手首のスナップは使わず、鍋に角度をつけるように上げて、下ろす
だけ。箸は添える程度で卵を軽く剥がすイメージ。
卵液は３回に分けて入れる計画で臨む。焼けたあとはダイソーでゲットした巻
き簾で成形する。
昨日初回のトライをした。実物が以下の写真のもの。
感想としては、まずは鍋肌へのくっつきは殆どなく、１回目の返しは完璧。だ
が、２回目の返しが強かったのか返しが終わってしまった。計画では３回に分
けて１回目の返しが完了する予定だった。焦って２回目の返し部分を後ろに少
々後退させて何とか形にして３回目の卵液を流した。因みに油はスペースが空
く度に適宜引いていいる。
出来上がりの形状は合格点。焼き色が少しついてしまったのは失敗。（焼き色
を敢えてつける人もいるが自分の理想ではない）
味は合格点だが、ジューシーさが少々足りない。塩味が少々強い。
本日の２回目の感想は、出来上がりとしては合格点。
改善点は１回目の出汁配合に１５ccの水を増やした事。焼き目を付けないこと
と水分の蒸発を抑えるために巻きのタイミングを早めたことの２点。
ジューシーで、フワフワ。
巻き簾の跡も出ているのがお分かり頂けるだろうか。
今後はこれをベースに水分量や返しのタイミングやテクニックを高めていき
たい。また、醤油と砂糖や味醂を使った所謂お弁当の卵焼き的なものもやっ
てみたい。
